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新加坡方言族群菜肴之一:福建菜

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据新加坡统计局于2010年所作的人口普查,新加坡华族人口中,以福建人居多,约占40.04%;潮州人次之,约占20.12%;之后是广东,约占14.62%。这三大族群已占华族人口的四分之三。

新加坡福建人虽多,但福建菜馆并不多,据福建菜老字号“美香楼”老板兼主厨吴永义说,新加坡地道福建菜餐馆大约只有五六家。

有人说,那是因为福建菜多为果腹菜、家常菜,且变化不大,因此不如多变且兼容性强的广东菜来得盛行。然而,就如另一家著名福建菜老字号“茗香菜馆”老板黄汉钦所说:“福建菜较无什么门面工夫,摆设少,面就是面,很少变花样,但我们重视‘内在美’,外表简单,内容丰富。”

随着时间演变,当年由中国福建移民带来新加坡的福建菜,已经过些许改良,融入新加坡色彩。吴永义说,就像任何菜肴一样,厨师会根据当地情况,如气候、环境等的差异,改变烹调方式与选用的食材。

例如,传统福建菜会采用猪油,像以猪油拌炒福建面,咬在口里马上感觉到面条中散发的猪油香。可是,新加坡人讲究健康,不少餐馆已改用植物油或花生油来炒各类福建菜肴。

福建菜特色

据吴永义的介绍,福建菜的特色可归纳为三点:

1.以海鲜类为主

福建菜以烹调海味著称,以“香”和“味”见长。福建省位于中国东南部沿海地区,鱼虾蚌螺蚝等海鲜长年不绝,因此成了福建菜主要食材。

2.味道清鲜

口味方面,福建人善用糖的甜度去腥和膻味,也巧用醋,使菜肴甜而不腻,酸而不峻,淡而不薄。这是为了呈现海鲜的鲜甜原味。福建菜也用红糟、虾油、沙茶、辣椒酱等调味。

3.汤菜多

福建菜中汤菜多,故有“一汤十变”之说,如采用牛肉、鸡肉、火腿制成汤后,再选用干贝、鱿鱼、红槽、冬菜等作料增添味道。

福建菜口感滑润

在茗香菜馆掌勺数十年,也是合伙人之一的陈喜铵说,福建菜厨师爱勾芡,炸、蒸、煮、炒,或原来不滑的菜肴,一经勾芡,便有了滑润的口感。

炸了勾芡的菜肴,特点是滑而香,比如红烧豆腐、红烧鱼腐、排骨王等;蒸了勾芡的菜肴,滑且味厚,如春花虾、红烧鲍翅、扣肉等;煮了勾芡的菜肴,滑且味浓,如鱼鳔羹、肉羹蚝汤、面线糊等;炒了勾芡的菜肴,滑中兼具镬气,如长寿面、炒面线、炒福建面等。

此外,本身带滑性的食材也不少,如帝王苗和海参。福建名菜“海参鸭”,就是利用海参的滑性成就一道口感滑润的佳肴。鱼鳔羹也一样,鱼鳔本性滑,上桌前加蛋,这羹就滑上加滑。

另一些食材经长时间烹煮,即使不勾芡也带滑性,福建名菜“佛跳墙”就是典型例子。通常烹煮佛跳墙都会用到老母鸡、猪皮、鸡脚、猪脚等食材,这些食材经三四天熬煮后,连皮都化了,不但滑口且带黏性。陈喜铵说,从黏性可判断佛跳墙是否有下足功夫。

传统福建菜有哪些

1.五香与虾枣

五香卷与虾枣是两种油炸的福建著名美食。五香卷是福建人年节必备家常菜。它用豆皮裹上剁碎的肉、马蹄、葱等,卷成春卷状,下油锅炸成焦黄,再切成段,吃时蘸佐料,口感香酥脆鲜。

虾枣用料有虾仁、肉、大蒜、马蹄等,调味后以网油卷包蒸熟,切段沾上蛋液与发粉,炸得呈金黄色上桌,吃时蘸黑甜酱或辣椒酱,酥香可口。

2.扣肉包

上福建菜馆的顾客,最爱点的就是扣肉包这道菜肴了。肉酥软、卤味香,配上芋头夹在柔软包皮,不肥不腻。

扣肉包的扣肉是将五花肉炸后切片,以五香粉、蒜蓉、上等黑酱油等调味料腌过后,蒸上至少一个多小时。吃的时候以荷叶包夹扣肉,咬上一口,齿颊留香。

3.鱼鳔羹

鱼鳔羹是仿鱼翅烹调法的福建老菜,以鱼鳔、冬菇、马蹄、笋丝、红萝卜丝等烹制,也可加蟹肉。鱼鳔羹特点是在汤中加入蛋白芡粉,增加浓稠,把汤变羹。

4.佛跳墙

佛跳墙是福建菜之首,采用鱼翅、花胶鱼肚、鲍鱼、海参、金华火腿、瑶柱、花菇等二三十种珍品,用料考究,尽取其精,辅以高汤、绍酒等。传统上以花雕酒坛为容器,荤香醇厚、汁浓液醇。

5.海参鸭

海参鸭的鸭肉鲜嫩,配上软滑的海参,以及青扁豆、枸杞和当归片,汁香浓,料丰盛,带有鲜药材味,也很滋补。

6.炒面线

炒面线讲究用料和技巧,需要高超技巧才能炒得够味,不烂不焦,面线柔韧爽口,香甜鲜美。作料有蛋、小虾仁、葱、芫荽。

7.福建面

福建面是新加坡很有代表性的福建美食,用手工生扁面制作。面炒香后,以猪骨汤或虾汤焖煮,以黑酱油调味,让面吸收汤汁精华,焖至粘软滑润为止。以瘦肉、虾、大白菜、韭菜、豆芽等为作料。

哪里吃传统福建菜

1.茗香菜馆

茗香菜馆是新加坡家喻户晓的福建菜餐馆,各色传统福建菜,在这里都能品尝到。现已年过七旬的黄汉钦在1978年,与主厨陈喜铵、蔡马良合伙创立了这家餐馆。它在厦门街(Amoy Street)营业多年,2015年迁至裕廊东(Jurong East)文苑楼原址时,将37年老牌匾也带到新地方。

黄汉钦的女儿黄慧萍,几年前开始协助父亲打理餐馆业务。拥有大学企业管理学位的她,遵循了保留传统口味的原则。

茗香菜馆的顾客中,不乏律师、医生、议员、富商与明星,香港巨星成龙就曾光顾,已故印度尼西亚富商林绍良也多次在此宴客。

2.茗珍奋记

茗珍奋记是有70年历史的福建菜老字号,创办人林有奋在2013年以91岁高寿过世。这家餐馆是林有奋在1946年,以每月70元租金租下市区福建街(Hokkien Street)店屋,开始经营起来的。当了几年厨师的他自己创业,最初因市面萧条,生意欠佳,挨得非常辛苦。

到了上世纪50年代,朝鲜战争刺激了对橡胶的需求,也推动了新加坡经济的发展,许多人因此致富,商人出手阔绰,饮食业也被带动起来,茗珍奋记的生意有了起色,店面由一家扩充为两家。

茗珍奋记茗珍的顾客,起初只是一般食客与街坊邻里,后来连陈六使、李光前等当时的社会名流也慕名而来,许多名人俱乐部,例如怡和轩、吾庐俱乐部,也常请茗珍奋记到会。

茗珍奋记于1979年迁入华侨银行大厦(OCBC Building)现址。餐馆已交由林有奋的女儿林丽丽和林丽媚打理,大儿子林志存和二儿子林志正则走入厨房,掌管厨务,延续福建菜的美好传统。\

3.泉馨园(清记〕海鲜菜馆

泉馨园(清记〕海鲜菜馆以泉州福建菜肴为号召。老板涂清仔12岁开始,在父亲的泉馨园餐馆里帮忙,后来向父亲学做福建菜。父亲年纪大退休后,涂亚清于1981年创业,在惹兰勿刹(Jalan Besar)继续以父亲“泉馨园”的招牌营业,一晃已30多年。

现在涂清仔已把生意传给女儿涂美珠与儿子涂良泉,女婿胡友明则担任主厨。涂清仔认为,店里比较考功夫的菜肴有两道,一是“猪肝虾枣”,一是“番薯粉糕”。做猪肝虾枣时,火候一定要拿捏得恰到好处,火候太大会炒太熟,猪肝会变硬,火候太小则炒不熟,猪肝有血水,顾客不敢吃。番薯粉糕是传统泉州菜,材料比例要精准,否则番薯粉糕会失去弹性,口感不佳。

4.美香楼

美香楼在上世纪60年代,由吴青渊与人合伙创办。现在生意已由儿子吴永义,以及孙女吴淑美与孙儿吴国良接手经营。

有人说“福建菜为大盘菜,上不了厅堂”,与儿子一起掌勺的吴永义就要改变这种偏见。在他们的努力下,美香楼在2008年夺得新加坡全国厨艺争霸赛冠军,在30多支参赛队伍中脱颖而出。吴永义说:“这是对福建菜的一种肯定,证明只要肯下功夫,福建菜是大有作为的。”

美香楼也把失传的传统福建菜如封肉、咸鱼豆腐、琵琶豆腐等当新菜来卖。吴淑美说:“这些都是老一辈非常怀念,而年轻人觉得新鲜的菜肴。这么一来我们便可吸引不同年龄层的顾客来用餐了。”

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