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专选自家食材 新加坡餐馆打造独特风味

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新加坡最近出现好些新餐馆,从自家供应链采购食材,或是同特定供应商“量身定制”蔬果产品,让菜品更丰富并见特色。联合早报记者走访三家特色餐馆,一探业者自供选材与烹煮的精心。

新加坡大多餐馆都跟供应商购买食材,让业务更具流线型,但这往往都让菜单更为“千篇一律”。最近就出现了好些新馆子,要不从自家的供应链采购季材,或是同特定供应商“量身定制”蔬果产品,让菜品更丰富并见特色。他们这么做各有其原因,但肯定的,饕客外出用餐,选择更多了。

Wakanui 新西兰自家牧场食材

后天(星期一)在新加坡金融区开张的Wakanui售卖牛扒和羊排,而这两个主打食材都来自新西兰的自家牧场。

在新加坡以特许经营方式营业的Wakanui,概念来自日本食品公司Anzco Food。公司主席金城诚受访时说,这家公司经营新西兰牛肉和羊肉出口业务,而其中一个主要市场就是日本的餐饮业者。东瀛牛肉,尤其是和牛向来为饕客称道,为了向消费者介绍新西兰肉类的特点,Anzco Food在2011年于东京开设了旗下第一家餐馆,专门供应自家的“大洋牛扒”(Ocean Beef)和“春季羊排”(Wakanui Spring Lamb)。

“与其打广告做行销,我们开设餐馆,让消费者直接品尝产品,了解我们味道的不同。”

和牛在日本有其矜贵地位,吃的是它浓浓的油脂香味,但金城诚认为,和牛的厚重味道,并不适合常吃,而随着现代人越来越注重健康餐饮,营养味道兼具的牛扒已经有其市场。

他说:“东京Wakanui餐馆的常客不少是商业领导,他们大有能力每天都吃和牛,但却没有这么做,这跟不会每天吃鹅肝的道理一样,而我们的牛扒,味道算比较平衡的。”

Wakanui“大洋牛扒”来自Black Angus牛种,先采用草食喂养,让牛只身上的肌肉透出一般欧美牛肉的标志性鲜气。在牛只屠宰前,再用谷物喂养四个月,使到牛肉产生适度的油花。采取结合新西兰和日本的手法饲养的牛扒,有了瘦肉的鲜气,同时也有和牛的些许脂香。为了让牛扒风味更浓郁,好些牛肉也悬挂在特定温度冷藏柜里,用三星期慢慢“风干老化”(Dry-aging)。

好些人不爱吃羊肉,怕它的膻味,而春季羊排只用每年八、九月出生,饲养半年后就屠宰的羔羊。它们在春天绿草最嫩最具营养的季节放牧,而宰杀时也还没有长出浓烈的膻味,适合大众口味。

金城诚选择在新加坡开设第二家餐馆,把这里当成开发东南亚市场的据点,另一原因是新加坡消费者对美食也有要求。除了牛扒和羊排,这里也使用青口贝、蛤蜊、三文鱼等新西兰时令季材。这里也融入了日本元素,比方说,牛扒和羊排都使用日本烧烤馆子常用的备长炭烤制,菜单上也有伊东和牛柳,并提供类似怀石料理的前菜和小菜。

“我们通过以食材引领的餐饮体验,让客人了解到新西兰牛扒和羊排素质其实是不低的。”

海鲜餐馆Fisk 结合食材零售和餐饮空间

位于史蒂芬路(Stevens Road)一带的Novotel Singapore酒店本月中将迎来全新海鲜餐馆Fisk,这家馆子的老板正是多年来在本区域代理挪威海产的纳森姆(Frank Naesheim)。

厨师出道的纳森姆1987年来到新加坡,成立新加坡当时极少数的自主精品餐馆Vikings。他发现冷海渔产在新加坡需求越来越高,因此转行创办Snorre Food,向新加坡和亚洲餐馆供应北欧地区,尤其是家乡挪威的海产。经过30年的打拼,这家公司已成为新加坡最大规模的冷海渔产代理商之一,但纳森姆依然无法忘怀餐馆生涯。

他说:“我对餐馆业务一直保有热忱,现在找到适合的地点也有行得通的概念,就决定开设Fisk。我现在上了年纪,无法主掌厨房,但还是能够从另一方面辅助餐馆业务。”

Fisk的性格有别于一般的海鲜馆子,很大程度也是靠纳森姆对挪威海产从捕捞、处理到烹调的深度知识。这里是一个结合食材零售和餐饮的空间,你在这里可以找到许多新鲜或冷藏的渔产,18公尺长的大水缸将展示帝王蟹、三文鱼等各种活海鲜,其中好些是Snorre Food独家引进的品种,包括每年一月到四月才找得到的大西洋鳕鱼(Skrei)、肉质甜美的挪威帝王红蟹,还有挪威青口贝。

餐饮区则是由同样来自挪威的厨师迪瓦布(Markus Dybwad)主掌,他曾经在The Fat Duck、Bagatelle等欧洲著名餐馆磨刀,也在新加坡的Iggy's和Equinox,擅长处理海鲜。据他介绍,Fisk将送上鲜鱼贝壳奶油汤、盐焗鳕鱼、烤炙小龙虾、香炸鲱鱼、带子生片等挪威经典菜肴。

迪瓦布说:“我们也是新加坡第一家现点现做,在餐馆烟熏新鲜三文鱼的餐馆。三文鱼烟熏后也加入亚洲口感,如四川麻辣和南洋黑胡椒,以迎合更多口味。我认为,只有熟悉食材捕捞到美食上桌整个流程,才能送上最贴切的餐饮体验。”

尽管Fisk也供应来自苏格兰、法国、爱尔兰、日本等地的海产,但纳森姆还是会以挪威冷海渔产为号召。对他而言,北欧的冰冷海水拥有更多养分,水质也更纯净,利于海洋生物成长。

“由于低温关系,加上无压力的深海环境,它们成长的速度较慢,体型较大的鱼类含有更多的Omega-3脂肪酸,好些海产和其他地区相比下,肉质也更扎实爽口。”

RVLT酒吧 品尝天然好酒 吃精致美食

葡萄酒吧顾名思义,重点都放在一瓶瓶红酒白酒,但一个半月前在嘉宾达街(Carpenter Street)开张的RVLT酒吧不但强调近年崛起的天然葡萄酒(Natural wine),也将菜肴提升到同样精品的位置,酒和菜两方面都严选来源。

在RVLT掌厨的是来自西班牙巴塞罗那的厨师瓦勒罗(Manel Valero,31岁)在新加坡餐饮界工作六年后,到欧洲巴黎、奥斯陆、哥本哈根等地旅游并考察当地的餐饮文化,发现天然葡萄酒迅速抬头。对此深感兴趣的他回国后决定和两个合伙人成立RVLT,提供限量的天然葡萄酒。

与金马仑几家农场合作

瓦勒罗说:“新加坡一般葡萄酒吧的食物很普通,不外是乳酪、面包,是大配角。我希望在RVLT做出改变,到来品尝好酒同时也能吃到精致好味的美食。”

RVLT的空间有所局限,开放式没有抽气装置,不能生火,只能用特定的加热配备,但这些都难不倒瓦勒罗。他以蔬果为主材料,和金马仑几家农场合作,订购特定蔬菜和水果,农场才入田种植,成熟采集后再每周送到餐馆,整个过程长达三个月。瓦勒罗认为,这么做能给他更大的掌控权,根据每周订购的食材设计更多创意菜肴。

采访时尝了瓦勒罗的几道菜,发现单单为他的创作而来已值回票价。欧洲菜中常用的球茎甘蓝(Kohlrabi)盐焗后切片,再佐以罗望子油、藜麦和橄榄油,有阿参味又有泰国木瓜沙拉的酸甜味。另一道青葱炸成天妇罗,再使用青葱顶部的焦粒混合盐、糖和醋粉当调味,模拟炸薯片的小吃味道同时又更健康。卷心菜微微烤焦,又一点苦味,而搭配的乳酪橄榄油酱料送上一丝绵密,而撒下的薏米粒增添爽脆口感。最后尝一口由韭葱(或称青蒜)制成的浓汤,里头加入发酵马铃薯,让经典汤品有不一样的咸香。

新鲜和轻盈二合一格调

瓦勒罗的蔬果菜肴并不局限于地域,也用上各地烹调手法和调味,走的是新鲜和轻盈二合一的格调,适合搭配这里百来种天然葡萄酒。

他的合伙人吴威杰(36岁)说,天然葡萄酒一般由独立小酒庄酿造,种植过程不使用农药和化肥,以永续性方式营运,而这些来自法国、南非、南美、格鲁吉亚等地的天然葡萄酒也有各自的性格和风味,有别于葡萄酒大厂的统一风味。

“天然葡萄酒相对较贵,但却极受具丰富旅游经验的千禧世代所爱,去找回出国旅游所邂逅的熟悉味道。”

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